Culinariæ Jeponti

avagy Jépont konyhája

Köszönet Matécz Katának, aki a receptek leírásában és megvalósításában tevékenyen részt vett.

Sütemények

Sütőporos sütemények

Linzer Nagyi módra

450 g liszt, 230 g vaj vagy zsír, 2 tojássárgája, 4 evőkanál víz, pici só

Liszt-só-vaj (hidegen), víz+tojássárga hozzá.

Almáspite I.

25 dkg margarin, 90 dkg darás liszt, 40 dkg porcukor, 3 tojás, só, 3 csomag sütőpor, 15 kiskanál tej, 180 dkg alma-fahéj.

Somlói galuska

Piskóta: 12 evőkanál liszt, 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 6 evőkanál víz, fél csomag sütőpor.

Krém: fél l tej, 3 evőkanál cukor, 3 evőkanál liszt, 3 tojás, 10 dkg mazsola.

Sárgája: ezt összekeverni, főzni, tűzről levenni – bele 10 dkg vaj és pár csepp rum. Összekeverjük a habbal és ráteszem a piskótára.

Csokimáz: 20 dkg porcukor, 5 dkg kakaó, víz, pár csepp rum.

Hab: 2 poharas tejszín, 1 vaníliás cukor, 2 habpatron.

Almás-diós süti

0,5 kg liszt, ,25 dl cukor, 1 csomag sütőpor, 4 tojás, 2 púpos kiskanál őrölt fahéj, 1 dl olaj, 4-5 nagy alma felkockázva, 20 dkg apróra vágott dió (fele a tésztába, fele a tetejére).

Nevenincs túrós-kefires

1 kefir 2 tojást kikeverünk, 1 pohár porcukrot, 2 pohár liszt (1 rétes, 1 sima), ½ pohár étolaj, 1 csomag sütőpor. Lisztezett, zsírozott tepsibe tesszük. Kb. 2 percig elősütjük. ½ kg túró, citromhéj (citromos olaj), cukor, vanílis cukor összekeverjük + 2 tojássárgája. Kivesszük a sütőből és a tölteléket kanállal belerakjuk, visszatesszük, készre sütjük.

Méteres

4 tojás, 25 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, 25 dkg cukor, 1 dl hideg víz, 1 dl olaj, tészta egyik felébe kakaó. Puncskrém: 3 dl tejbe 1 puncspuding (felfőzni), 1 kocka margarin, 15 dkg cukor. Nyers csokikrém: 1 kocka margarin, 20-25 dkg cukor, 5-6 dkg kakaó, 2 tojás, 1 csomag vaníliás cukor.

Élesztős sütemények

Almáspite II.

5 dkg cukor, 40 dkg liszt, 1 kocka margarin, 1 tojás, 2-3 kiskanál tejföl, kb, 1 dl tejben 2 dkg élesztő, kb. 2 kg alma, dejó vagy dió.

Kelt tészták

Kefires lángos

1 kg liszt, 3 tojás, 2-3 evőkanál olaj, 6-7 dl kefir vagy joghurtban 1 élesztőt megfuttatni kb. fél óra, összekeverjük, tejjel puhítjuk. 6-8 óra után sütni lehet.


Menü

Vasárnapi ebéd 1 óra alatt 4 személyre

 

Csirkemáj naranccsal

Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 1 közepes nagyságú narancs, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál majoránna és borsmenta, só és törött fekete bors,

Előkészítés: a csirkemájat szétszedem (a szíveket levesbe főzöm), csíkokra metélem.

Elkészítése: a csirkemájakat a megmelegített vajon hirtelen átsütöm, rácsavarom a narancs levét, és kevés narancshéjat is reszelek bele. A többi fűszerrel összeforralva befedem, és 5 percig állni hagyom. Ezután sós vízben főtt burgonyával tálalom. Csak a tányéron szabad megsózni!

 

Túrófelfújt

Hozzávalók: 25 dkg tehéntúró, 3 tojás, 3 evőkanál cukor, 1 dl tejföl, 2 evőkanál burgonyapehely, 5 dkg mazsola, 1 citrom reszelt héja, 1 mokkáskanál só; a formához 2 dkg vaj és 1 evőkanál zsemlemorzsa.

Előkészítése: a tojássárgákat a cukorral fehéredésig keverem, majd hozzáadom a citromhéjat és a sót. A tojásfehérjét kemény habbá verem. Egy kisebb tortaformát kivajazok, zsemlemorzsával beszórom, a túrót villával áttöröm.

Elkészítése: a cukros tojássárgához forgatom a burgonyapelyhet, a tejfölt, a mazsolát és a túrót, végül a habbal óvatosan átkeverem. A masszát a kikent formába töltöm, és az előmelegített, forró sütőben szilárdulásig sütöm, ez kb. 25 perc. Azonnal tálalom, mert hamar összeesik.


Jépontságok

Juhtúrós töltött alma krumplipürével

4 személyre

4 nagyobb savanykás alma, 15 dkg juhtúró, 90 dkg juhsajt, 1 dl tejföl vagy joghurt, 5 dkg vaj, 4 kiskanál zsemlemorzsa (avagy prézli), 1 fej lilahagyma vagy gyöngyhagyma, só, bors, köménymag, szegfűszeg, 4 db babérlevél.

Körethez: 0,5 kg burgonya (illetve krumpli vagy pityóka, ha az sincs, lehet földi paradicsom is), 5 dkg vaj, tej, só, csipet cukor, kurkuma vagy sáfrány

Az almákat megmossuk, fényesre töröljük és 1/3-ad részét levágjuk. Az alsó 2/3-ad rész belsejét kivájjuk, és citromos vízbe tesszük. A vajjal, juhtúróval, kis tejföllel és az alma magháztalanított belsejével pépesített masszát fűszerezzük, belekeverjük a zsemleprézlit és a lecsöpögtetett almákba töltjük. Kivajazott jénaiba helyezzük és leborítjuk az alma lefejezett részével, a csuma helyére szegfűszeget szúrunk és a babérlevelekkel is díszítjük, majd sütőbe rakva az alma héjának apró repedéséig sütjük. A szegfűszeget és a babért levesszük, reszelt sajttal meghintjük.

Köret: A megtisztított, kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzzük, majd forrón krumplinyomón áttörjük a fél vajjal. A lassanként adagolt langyos tejjel és kevéske cukorral fehéredésig habosra keverjük, majd kurkumával vagy sáfránnyal besárgítjuk. Tálalás (1 adagra): A tányér közepére kis halom, szépen elkerekített, forró krumplipürét teszünk, majd közepét szétnyomva fészket készítünk. Belehelyezzük az almát, visszatesszük a „szárát” (szegfűszeg) és a „levelét” (babér). Hidegen is fogyasztható.

Töltött zsömle bundás sapkával

4 db (magas) zsömle, 3 szem közepes krumpli, 2 egész tojás, 2 db keménytojás, 25 dkg főtt sonka vagy zalahús (lehet parizer is), 1 fej hagyma, 10 dkg reszelt sajt, só, bors, petrezselyemzöld, tejföl, vaj, olaj.

A zsömléket fölső harmadában lefejezzük, kivájjuk a belsejét, megszikkasztjuk. A hagymát félig megdinszteljük olajban. A krumplikat héjában megfőzzük, a 2 főtt tojással és egy kis vajjal összetörjük. A húst ledaráljuk, a dinsztelt hagymával, tört krumplival és a főtt tojással összegyúrjuk, fűszerezzük. A masszát félórát pihentetjük (hűtőben), majd a kivájt zsömlébe töltjük. Megszórjuk reszelt sajttal, és jénai tálba rakva, tejföllel leöntve sütjük (a jénai alját kenjük ki olajjal). A zsömlék sapkájából 1 tojásba (fölvert) forgatott „bundás kalapot” sütünk. Tálaláskor a töltött zsömlék tetejére rakjuk. Párolt zöldségkörettel, főzelékkel tálaljuk.

Lecsó Paradicsom

2 db dundi paradicsompaprika, 4 db húsos fehérpaprika (persze zöld), 1 közepes cukkini vagy padlizsán, illetve mindkettő is lehet, 4 db keményebb paradicsom, 1 kellemes méretű kígyóuborka, 1 fej fokhagyma (!), 1 doboz tejföl, 15 dkg gomolya- (avagy juh-) túró, 10 dkg füstölt sajt, ecet, cukor, só, petrezselyemzöld, citrom..

Platnin (sütőlap) minden oldalán megsütjük a paprikákat (a zöldet!), és hideg vízbe mártva „meghámozzuk”. A kockára vágott cukkini sorsa is hasonló, de őkelmét olajban pirítjuk. Egy kellemesen nagy tálban (porcelán vagy üveg!) marinírozzuk*. A paradicsompaprikát, paradicsomot, a kígyóubi felét (!) kockára vágjuk, és nyersen hozzáadjuk a már pihentetett alaphoz – tejföllel bolondítjuk, és 1 órát pihentetjük. Az uborka másik felét karikára vágjuk, lesózzuk, kifacsarjuk. Tálalás előtt ráterítjük a salátára. Kockára vágott füstölt sajttal élénkítjük, juhtúróval bolondítjuk, és visszahűtve tálaljuk. Ínyencek egy kis merőkanálban fölmelegített rummal flambírozhatják. A juhtúróra öntött friss szeszt meggyújtva az sajt az kissé megolvadván, kellemes ízhatást ad szívünknek.

* „marinírozzuk”: Ez ecet, citrom, karikára vágott fokhagyma, cukor, só, pici víz, csöpp olaj.

Római Jépont pipi gombával

Csirkecomb, 10 dkg sampinyon gomba, 2 fej paradicsom, 3 db zöldpaprika, 2 dl tejföl, feketebors, zellerlevél, só, cukor, zsír, liszt, 3 fej hagyma.

Párolt: A hagymát, laskára vágott paprikát zsíron megabáljuk. 1 kiskanál cukrot öntünk bele. Megpirítjuk benne a csirkecombokat, és a római tálba tesszük 1 nyers hagyma alapra.

Fölöntjük a gombával (levestül), megszórjuk liszttel, hozzáadjuk a paradicsomot és a fűszereket. A római tálban készre pároljuk. A végén hozzáadjuk a tejfölt. Köret: spagetti vagy galuska. Tálaláskor lisztbe forgatott és „reszre” sütött hagymakarikákkal díszítjük. Érdekessége a háromféle hagyma (dinsztelt, párolt és sült) ízhatása és a karamellizált alap.

Sült: Készre párolás után a combokat kivesszük a léből, és zsírjában pirosra sütjük. A gombás alapból tejföllel mártást készítünk. Galuskával tálaljuk.

Surda Surdilovityi

2 csomag babapiskóta vagy darabos piskótatörmelék, 1 habtejszín, 1 csomag vaníliapuding, 1 csomag csokipuding, 1 doboz darabos ananász, 1 dl rum, kevés tej, vaníliás cukor, ½ tábla étcsokoládé, 1 csomag mazsola.

Elsőnek: Surda nevét – a csemege kitalálása idején vetített jugó film, és az akkor kapható szerb pudingpor, továbbá gyermekeim ötlete adta.

Továbbá: Kerek jénai tálban (fontos! Ld. esztétikai szempontok stb.). Tejszín habosra, pudingokat külön-külön készre (de melegen tartva, a rumot nem „megivva”). Nekiállunk. A mazsolát beáztatjuk a szeszbe (lehet rumaroma is, ld. gyerek!)

A jénai aljára csillag alakzatban megágyazunk a piskótákkal – egy-két babát föláldozunk, mert összemorzsolva, a hézagokat kipótolandó (ez szép volt!), nem folik le a rátétemény. Vaníliás langyos tejjel meglocsoljuk. Erre kerül a csokipuding. Ismét baba-csillagozunk, de már nem áldozunk fel törmeléket, ezt rumos mazsolával locsoljuk. Most jövell a vaníliapuding ideje. Erre ismét piskóta. És elkövetkezik a gimölcs – avagy az ananász (kevés levével). Majd a köményre vert tejszín. Az étcsokit kis tejjel fölolvasztjuk, és a tejszín tetetejére firkálunk vele (ezt imádták a leányaim). Ezután HŰTÉS. Mindig másnap lett volna a legjobb. De hát?! Na, egyszer sikerült megmenteni, innen tudom.

„Bankkölcsön” bélszín

0,5 kg bélszín, vegyeszöldség, petrezselyem, zellerzöld, 0,5 l Brandy vagy konyak, 0,5 l vörösbor (Bikavér vagy Portói), só, mustár, olaj, kevés méz, babérlevél, borókabogyó, mustármag, koriander, szemesbors.

Ez bizony egy húzós étel, és türelmet is igényel (de hát az idő is pénz!).

Cca. 2×2 cm kockára vágott, hártyától előzőleg megtisztított bélszínt az elkészítést megelőzően, legalább 3 nappal, pácoljuk be. A pác: mustár, olaj, babérlevél, pici só. Az összeforgatott húst (jénai tálban) fölöntjük konyakkal úgy, hogy ellepje(!!!). Naponta forgassuk meg fa- vagy műanyag kanállal.

A nagy NAP:

Vegyük ki a húst a pácléből (azért luxus, mert a páclé már inkább kiöntendő – drága jó pia!). A karikára vágott vegyeszöldségekkel alapozott, és jól záródó edénybe (legjobb a vas edény) helyezett húsokat öntsük föl vörösborral. Engedjük bele a fűszerzacskót. (Tüllbe tegyük, hogy ne másszanak szana meg széjjel! Kössük össze a petrezselyem + zellerzöldet cérnával, és hadd ússzon.) Légmentesen lezárjuk, és 2-2,5 óráig sütőbe tesszük. Az első fölnyitáskor kivesszük a fűszereket és a zöldeket. Kevés liszttel megszórva „zsírjára” sütjük. Akkor jó, amikor „alig” van leve. Egy kanál szósszal flambírozzuk. Köret: párolt rizs és pirított kenyérkocka. Édes vörösbor illik hozzá.

Milyen kedve van: édes vagy sós töltött palacsinta?

A cérnametéltet vaníliás tejben megfőzzük.        A cérnametéltet sós tejben megfőzzük.

A túrót áttörjük, tojással elkevert tejföllel,          A túrót áttörjük, tejföllel, sóval, kaporral

vaníliás cukorral, porcukorral ízesítjük.               ízesítjük.

Fölvert tojásfehérjével és a főtt tésztával            Fölvert tojásfehérjével és a főtt tésztával

óvatosan összedolgozzuk, és a már kész              óvatosan összedolgozzuk, és a már kész

édes palacsintákba töltjük.                                    sós palacsintákba töltjük.

Kivajazott jénaiba tesszük.                                    Kivajazott tepsibe tesszük.

Tetejét tejföllel meglocsoljuk,                               Tetejét tejföllel meglocsoljuk,

piros-barnára sütjük.                                             piros-barnára sütjük.

A forró, töltött palacsintákat                                 A forró, töltött palacsintákat

vanília pudinggal locsoljuk meg.                           reszelt sajttal hintjük be.

Pudingos palacsintatorta

1 csomag vaníliás pudingpor, 1 csomag csoki pudingpor, 10-15 db édes palacsinta metéltre vágva, 5 evőkanál gyümölcslekvár, 1 evőkanál rum vagy vanílialikőr, tejszínhab, csokoládéreszelék (likőröshöz) vagy cukrozott narancshéj vagy mazsola (rumoshoz).

Vitatkozós pudingos palacsintatorta leírás

Kisütjük az palacsintákat (a plafonról levakartakat is!), felhasználhatjuk később (pl. váratlan vendég, anyós stb.), majd négyesével összetekerve vékony metéltre vágjuk (vágottra is metélhetjük!).

Gyümölcslekvárt forró vízzel hígítunk, és a rumba (nem csacsacsa!) áztatott és már kissé kótyagos mazsolával öszvekevergyük.

Külön-külön elkészítjük a pudingt (csoki, vanília, ám lehet gyümölcs is, de színben, ízben harmonikusan különbözzenek egymástól, és kicsit hígabbra sikerüljön, mint ahogy más alkalommal nem szerettük volna, pl. natúr puding vagy tortakrém esetén). Hagyjuk gőz fölött, hogy ne dermedjen meg.

Kivajazott tortaformába vagy kivizezett mély-kerek jénai tálba rakjuk mindezt az alábbiakban megjelenített módon.

A palacsintametélt felét a vanília- (vagy gyümölcs-), másik felét értelemszerűen a csokoládé- (vagy gyümölcs-) pudinggal gyöngéden öszvekevergyük. Ilyenkor jobb, ha életünk másik fele távol helyezkedik el a tett színhelyétől (asszony, el!).

A formát ezután palacsinta + puding eleggyel félig megtöltjük. (Ezért jó, ha a párocskánk nem liheg a főszakács nyakába, mert előfordult már, hogy palacsintasütő-váltásig fajult a desszertkészítés, mivel az egyik fél a világos (vaníliás), míg a másik fél a setét (csokis) réteget szerette volt fölül látni.)

Nos, az utóbbi esetében nem kell vitázni, legyen neki igaza, máris a vaníliát tesszük le és dögönyözzük majd rá a setét csokisat (tehát „fölül” lesz a Kedves igénye szerint). Ne feledjük el a vita hevében, hogy mintegy elhatárolásképpen, az első réteget kenjük be a lekváros-mazsolás löttyel, s azután reá a „fölső”. Szegény csak a tálaláskor ébred reá, hogy mégis a mi (!) vaníliás rétegünk lett fölül (hiszen a hűtőből kivéve, meleg vízbe mártva, s tálra kifordítva a sorrend átalakul). Ezután tejszínhabbal díszítjük, csokireszelékkel megszórjuk, és jöhet a tortacsata. Jó étvágyat!

Utósirat: Ha tortaformával dolgozunk, és az asszonynak (férjnek) van sütnivalója (hiszen volt is, ld. palacsinta), akkor azt mondhassa, nix fordítás, így jó, tortakarikát szét, és akkor ő lesz megint a győztes. FÖLÜL-kerekedett a drága, ilyenkor jobb vita helyett venni a sapkát-sálat, és sétálni egy háztömbnyit. Két kocsma és egy presszó is útba esik. Az utóbbiban pedig bevághatunk dühünkben egy somlóit.

Hát így megy ez.

Tokány

Marhalábszár, -comb csíkokra,
Hagyma pirítva,
Só, bors, fokhagyma
Kevés vízzel párolva
Zsírjára sütni.
Paradicsompüré,
Fehérborral fölönteni.

Sztrapacska köret

Víz sóval, olajjal,
Szitált liszt, só, bors,
Tojás vízzel felkeverve,
Reszelt burgonya, olajjal,
Nokedliszaggatóval.
Juhtúró (kinyomva).
Pörc.
Terítés.

Tejfölös kukoricaleves

Hozzávalók: 2 db Forró víz vagy húslé, 1 marék kukoricadara, 10 dkg konzervkukorica, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, olaj, só, pirospaprika, szerecsendió, 5 dkg füstölt szalonna, 2 db zsömle, 2 dl tejföl vagy tejszín.

Olajban a hagymát megizzasztjuk, és a pirospaprikával, szerecsendióval pörköltalapot csinálunk. (Szegény alap. Nem tudja még, hogy nem hús kerül bele!) A forró vizet egy más edén’be lobogásig forraljuk, és a kukoricalisztet lassan, állandó keverés mellett hozzáadjuk. 8-10 percz utén beleöntjük a szemeskukoricát, és hozzáadjuk a pörköltalapot lassú tűzön főzzük, majd a vége felé belekeverjük a tej(fölt). A kockára vágott füstölt szalonna zsírjában megpirított zsemlekockával tálaljuk.

Lecsók

  1. Natúr lecsó
  2. Rizses lecsó
  3. Töklecsó
  4. Lecsó kolbásszal
  5. Tojásos lecsó
  6. Virslis lecsó
  7. Lecsó sertésszelettel
  8. Lecsó édesen, rizzsel
  9. Gombás lecsó
  10. Magyaros lecsó (csípős)
  11. Lecsó sült krumplival
  12. Tarhonyás lecsó
  13. Lecsó babbal (csilis)
  14. Lecsó uborkával (ld. töklecsó)
  15. Lecsó padlizsánnal (ld. töklecsó)

A fokhagyma alkalmazása lehetlen és elkerülendő:

  • gombával,
  • minden gyümölcslekvárral, -ízzel,
  • tejszínhabbal,
  • kakaóval-csokoládéval,
  • cukorral,
  • vaníliával,
  • szegfűszeggel,
  • majorannával,
  • fokhagymával!